Líčko je snad vůbec nejnamáhavější sval v těle přežvýkavých sudokopytníků, a než změkne, dává si obvykle dost na čas Nejsou právě nejlevnější a u řezníka si je obvykle musíte objednat s předstihem. Dostatek času, kořenová zelenina z nich ale vykouzlí mnohem víc než obyčejné ragú – šťavnatou pochoutku, která se dá krájet lžící. To pravé do zimních mrazů. Než se z líček takřka přes noc stalo nedostatkové zboží, vařilo je tu jen pár kuchařů. I proto ho řezníci měli na pultech poskrovnu: maso do té doby vyhazované coby odpad, dobré možná tak do psích konzerv, totiž jedli hlavně oni – nikdo jiný o ně dvakrát nestál. Právě hovězí líčka jsou totiž přímo skvělá – trochu jako krátká žebírka, trochu jako kližka, ale lepší než obojí dohromady. Jemnější, šťavnatější, prostě jedna velká dobrota. Jen se musí vědět, jak na ně. Zásada první: Nikam nespěchat. Líčko je ten snad vůbec nejnamáhanější sval v těle přežvýkavých sudokopytníků, a než změkne, dává si obvykle dost na čas. Několikahodinový pobyt v troubě či na plotně ale zajistí, že se i výjimečně šlachovitý kus masa promění ve velejemnou pochoutku, která se dá bez obtíží krájet lžící. „Princip je podobný jako třeba u guláše – i tam se veškeré mramorování rozpustí v kolagenovou ,šťávičku‘, kterou na něm máme tak rádi,“ vysvětluje michelinský šéfkuchař. Hovězí, ale také telecí líčka mají navíc poměrně krátké vlákno, a i proto se na talíři doslova rozsýpají.